Restauration : entrée en vigueur de l'obligation de formation en hygiène alimentaire

Cette nouvelle obligation a été instituée par une loi de 2010 et par son décret d'application du 24 juin 2011. Elle a pour but d'améliorer la sécurité sanitaire des produits mis à la disposition des consommateurs.

A cet effet, les établissements cités ci-dessous seront tenus, depuis le 1er octobre 2012, de compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Les établissements visés sont ceux qui relèvent des secteurs d'activité suivants :

• la restauration traditionnelle, avec service à la table (code NAF 56.10A) ;
• les cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B) ;
• la restauration de type rapide (code NAF 56.10C), définie comme l'activité consistant à proposer des repas aux clients, que ceux-ci soient servis à table ou qu'ils se servent dans des présentoirs et qu'ils consomment les repas préparés sur place, les emportent ou se les fassent livrer. Elle inclut les établissements de type sandwicheries ou kebabs, ainsi que la préparation et le service de repas destinés à la consommation immédiate, à partir de véhicules à moteur ou sur des chariots non motorisés.

Toutefois, sont réputées satisfaire à cette obligation de formation :

• les personnes qui peuvent justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ;.
• les personnes qui sont titulaires de l'un des diplômes ou titres à finalité professionnelle dont la liste a été fixée par arrêté (voir cette liste sur notre fiche pratique : L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans les établisssments de restauration).

Si personne dans l'effectif ne dispose de cette expérience ou d'un de ces titres ou diplômes, le responsable doit faire former au moins une personne parmi son personnel (ou lui-même s'il le souhaite ou s'il n'emploie pas de personnel).

Cette formation doit être dispensée par un organisme extérieur spécialement habilité à cet effet. La liste de ces organismes est disponible auprès des DRAAF de chaque région (Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt).

A la suite de cette formation, l'organisme délivrera au stagiaire une Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Sanctions

En cas de contrôle, le responsable doit être mesure de justifier que cette obligation de formation est remplie dans son établissement, soit en présentant l'attestation de formation délivrée par l'organisme de formation, soit en justifiant que lui-même ou un membre de son personnel dispose de l'expérience, du diplôme ou du titre professionnel requis.

A défaut, les mêmes sanctions administratives ou pénales qu'en cas de manquements à la réglementation sur l'hygiène alimentaire sont susceptibles d'être infligées : avertissement, procès verbal, et/ou fermeture de l'établissement.

Pour plus d'informations à ce sujet et pour les textes de référence, voir notre fiche pratique :

• L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans les établisssments de restauration